【饴糖】

    是以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。又称饧、胶饴。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。 

饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油，药用等方面。 

【生产工艺】

  目前，饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。 

  麦芽糖化法 

  1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。 

  2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。 

  α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。 

  3．淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。 

  4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，*升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。 

  5．糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。 

  6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。 

  7．脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。 

  8．离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。 

  9．脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。 

  10．浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

【性能】味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。

【参考】主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。

【用途】用于脾胃虚弱，里急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。

【用法】溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。

【注意】脾胃湿热、中满呕哕者不宜。