甘露糖醇是一种无色或白色针状或斜方柱状晶体或结晶粉末，具有清凉甜味，其甜度为蔗糖的40%～50%，熔点165～168℃，甘露醇的吸湿性很低，即便吸湿后也不结块。它具有多元糖醇的通性。

甘露醇的稳定性好，对稀酸和稀碱稳定，不易被空气中的氧气氧化。它在水中的溶解度比其他大多数糖醇低得多，25℃时为28%（w/v）。溶于甘油、吡啶、苯胺和热的乙醇，微溶于乙醇和甲醇，几乎不溶于大多数常见的有机溶剂（如醚、酮和烃）。其20%水溶液的pH为5.5～6.5。